Tarte Framboise Estragon
Hello les gourmets !!!
Les fruits rouges arrivent c'est parti !!!!
Petite création originale avec cette tartelette framboise et estragon.
Ne vous inquiétez pas l'estragon est dosé justement pour car c'est une herbe aromatique très puissante, surtout si vous l'utiliser fraîche !
Si vous utilisez de l'estragon desséché je vous invite à forcer un peu sur la dose^^.
A vos marques, prêts, pâtissez !!!
La recette: ( 6 tartelettes )
Pâte sucrée:
Beurre 132 g
Sucre glace 82 g
Poudre d'amande 26 g
Sel 0,66 g
Vanille poudre 0,66 g
Œufs 50 g (1oeuf)
Farine 220 g
La dorure:
Jaune d'œuf 1
Crème 4g
Le procédé:
Dans votre batteur équipé de la feuille, mettez le beurre et le sucre glace, mélangez le tout. Ajoutez les œufs.Puis ajoutez la poudre d'amande, le sel et la vanille. et la farine. Dès que votre pâte est homogène, stoppez le mélange pour ne pas faire chauffer celle-ci. Formez une boule et laissez là reposer quelques heures au frigo. Etalez votre pâte sans trop fariner, beurrez légèrement votre cercle et foncez celle-ci. Piquez là. Réservez au congélateur pendant 1h. Cuisez là à 175 degrés pendant 20/25 minutes.
A mi cuisson enlevez les cercles des tartes et dorez d'une fine couche (essorez bien votre pinceau) l'intérieur et l'extérieur de votre fond de tarte, puis remettez les en cuisson.
Crème Pâtissière Estragon:
359g Lait
70g sucre
70g œufs
29g maïzena
29g beurre
6 feuilles d'estragon frais
Le procédé:
Dans un récipient, mélangez le sucre et la maïzena puis ajoutez vos œufs et mélangez.
Dans une casserole faites chauffer le lait et votre estragon dans une boule à thé et laisser infuser environ 20 minutes.
Puis retirez votre boule à thé et refaites chauffer votre lait.
Versez un peu de lait chaud dans votre récipient (sucre+ maïzena+ œufs) et mélangez.
Reversez le tout dans votre casserole à feu doux jusqu'à épaississement de votre crème.
Laissez bouillir 1 minute à feu doux.
Puis ajoutez votre beurre et mixez.
Débarrassez dans un plat à gratin et filmez au contact puis laissez refroidir au frigo.
Avant utilisation de la crème pâtissière, une fois froide, fouettez là à nouveau au batteur afin de la relisser.
Astuce: Pour être sûr que votre crème pâtissière soit bien cuite lorsque vous la sortez du frigo elle doit être prise et se décoller toute seule de votre film alimentaire.
Garnissez le fond de votre pâte sucrée.
Ganache montée vanille :( A faire la veille)
Crème liquide 35% de MG 96g
sucre 20g
chocolat Blanc 66g
crème liquide 145g
gélatine 1 feuille (2g)
vanille 1/2 gousse
Le Procédé :
Tout d'abord, réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffez les 96g de crème liquide jusqu' à ébullition avec votre gousse de vanille grattée.
A côté, faites fondre le chocolat au bain-marie.
Retirez votre casserole de crème du feu et ajoutez votre gélatine bien essorée et mélangez.
Ajoutez votre crème chaude en trois fois sur votre chocolat fondu, jusqu'à obtention d'une ganache brillante et homogène.
Ajoutez ensuite les 145g restant de crème liquide en une seule fois et mélangez.
Filmez au contact et réservez au froid pendant 1 nuit.
Le lendemain, faites monter votre ganache au batteur équipé du fouet.
Garnissez votre moule demi-sphère à hauteur de ganache montée vanille et bloquez le tout au congélateur avant démouler.
Montage:
Garnissez vos fonds de pâte sucrée de crème pâtissière estragon, puis disposez au centre votre dôme de ganache vanillée, puis coupez des framboises fraîches en deux afin de les disposer tout autour.
Voilà les gourmets, vous connaissez tout !
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations !
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