La recette (6 cœurs individuels)

Biscuit chocolat sans farine:

• 100g de chocolat 64% Noir

• 32g de beurre

• 53g de pâte d'amande

• 1,5 de jaunes d'œufs (environ 27g)

• 127g de blancs d'œufs (environ 3 œufs)

• 47g de sucre

Le procédé:

Tout d'abord préchauffez votre four à 200 degrés.

Dans un bain-marie faites fondre le chocolat et le beurre afin d'atteindre 55 degrés.

Faites ramollir quelques secondes votre pâte d'amande au micro-ondes.

Dans un récipient versez les jaunes d'œufs petit à petit sur la pâte d'amande souple afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.

Ajoutez ensuite votre chocolat fondu et mélangez à nouveau.

Dans la cuve de votre batteur équipé du fouet montez vos blancs d'œufs en versant le sucre petit à petit.

Puis incorporez à l'aide de la maryse 1/4 de vos blancs à votre préparation précédente afin de la détendre.

Puis versez votre préparation chocolatée sur le reste de vos blancs.

Mélangez délicatement toujours à l'aide de la maryse sans faire retomber la préparation.

Il faut incorporer délicatement mais pas trop longtemps sinon votre préparation retombera.

Versez votre appareil chocolaté sur un tapis silicone ou feuille sulfurisée légèrement graissée, puis étaler régulièrement votre biscuit.

J'ai étalé mon biscuit à environ 1 cm d'épaisseur, mais tout dépend de votre moule!

Baissez votre four à 180 degrés et cuisez le pendant environ 10 minutes.

A la sortie du four retournez délicatement votre biscuit et retirez avec douceur le tapis silicone ou le papier sulfurisé.

Laissez le refroidir avant d'emporte piécer.

Ganache Chocolat Noir 64%:

• Crème 96g

• sucre 20g

• chocolat au lait 66g

• crème 146g

• gélatine 1 feuille

Le Procédé :

Tout d'abord , réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Au bain-marie , faites fondre votre chocolat.

De l'autre côté dans une casserole, versez vos 96g de crème et les 20g de sucre.

Faites bouillir le tout.

En dehors du feu, ajoutez votre gélatine bien essorée puis mélangez.

Ajoutez votre crème chaude en trois fois sur votre chocolat au lait et mélangez entre chaque, puis ajoutez les 146g de crème liquide froide et mélangez à nouveau.

Filmez au contact et laissez reposer pendant 1 nuit au frigo.

Montez votre ganache au batteur équipé du fouet, elle doit rester souple en texture pas trop ferme.

Insert framboise:

• 125g de framboises surgelées

• 3,5g de glucose (possible de le remplacer par du sucre)

• 10g de sucre

• 2g de pectine

• 5g de sucre

• 10g de jus de citron

Le procédé:

Mettez dans une casserole à chauffer vos framboises, le glucose et les 10g de sucre.

Mélangez afin d'écraser vos framboises à l'aide du fouet.

Dans un récipient mélangez la pectine et les 5g de sucre.

Lorsque votre casserole est à environ 45 degrés ajoutez en pluie votre mélange pectine + sucre et mélangez.

Portez le tout à ébullition et mélangez environ 1 à 2 minutes.

Hors du feu ajoutez le jus de citron.

Débarrassez le tout, filmez au contact et laissez au frais.

Le Montage:

Masquez votre moule cœur de ganache montée en remontant bien jusqu'en haut des côtés du moule.

Puis ajoutez votre insert framboise en veillant bien à laisser la place pour mettre votre biscuit chocolat afin d'arriver à hauteur du moule, on appelle cela un "montage à l'envers".

Vous pouvez très bien réaliser un montage classique dans un cercle !

Explication numéro 2:

Vous commencerez par mettre votre biscuit en base puis un peu de ganache, puis votre insert framboise et terminer par de la ganache en lissant votre entremets.

Laissez le tout prendre au congélateur.

Vous pouvez décorer de framboises fraîches ou d'un glaçage rouge etc. ...

Voilà les gourmets, vous connaissez tout !

N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations !

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