Recette pour une bûche 6 personnes:

Ganache montée chocolat au lait:

crème liquide 35% 190g

chocolat lait 130g

crème liquide 35% 290g

Gélatine 2 feuilles

Procédé:

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer les 190g de crème liquide jusqu'à ébullition avec votre la vanille.

A côté, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Retirez votre casserole de crème chaude du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Versez la crème chaude en trois fois sur votre chocolat jusqu'à obtention d'une ganache brillante et homogène.

Ajoutez les 290g de crème liquide froide et mélangez à nouveau.

Filmez au contact réservez minimum 3h au frigo.

Montez au batteur votre crème avant de l'utiliser.

Insert exotique:

Purée de mangue 250g

Purée d'ananas 250g

Jus de citron 20g

Pectine NH 5g

Agar-agar 2g

Fruits de la passion 3 pièces

Procédé:

Faites chauffer les purées dans une casserole avec le jus de citron.

Lorsqu'elles atteignent 50 degrés, ajoutez en pluie le mélange sucre + pectine + agar-agar.

Portez le tous à ébullition et mixez le tout.

Ajoutez vos fruits de la passion et mélangez à nouveau.

Débarrassez le confit exotique dans un récipient et laissez figer au frigo avant de le retravailler à la spatule afin de le pocher dans votre bûche.

Praliné noix de pécans et noisettes:

noisettes entières 150g

Noix de pécans 150g

Sucre 200g

Eau 20g

Fleur de sel 1 pincée

Vanille 1/2 gousse (facultatif)

Le procédé:

Dans une casserole, faites chauffez le sucre et l'eau jusqu'à 118 degrés. Ajoutez les noisettes et noix de pécans puis mélangez sans cesse jusqu'à ce que le sucre "sable" tout autours de vos fruits secs. Continuer de mélanger jusqu'à ce que le sable se transforme en une fine couche de caramel. Débarrasser le tout sur un tapis silicone et parsemer de fleur de sel. Laissez le tout refroidir. Mixer l'ensemble dans un blender jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.

Biscuit génoise:

œufs 2 pièces

sucre 60g

farine 50g

poudre d'amande 15g

Procédé:

Préchauffez votre four à 180 degrés.

Fouettez les œufs avec le sucre dans un batteur jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Tamisez la farine et la poudre d'amande et les incorporer délicatement à la préparation. Etalez sur une feuille sulfuriser la génoise d'une épaisseur de 1cm et demi. Enfournez 10 à 12 minutes. Laissez refroidir et détaillez une bande de la longueur de votre moule.

Montage:

Masquez tous les contours de votre moule à bûche de ganache montée chocolat au lait. Pochez ensuite environ 3cm d'épaisseur de confit exotique, puis laissez prendre au congélateur. Puis une fine couche de ganache montée à nouveau et laissez prendre au congélateur.

Pochez votre praliné noix de pécans/noisettes et coulez une autre couche de ganache montée.

Terminez votre bûche en déposant votre biscuit au ras bord du moule

Laissez votre bûche 1 nuit au congélateur avant de la démouler et de la floquer.

Laissez la décongeler environ 4-5 heures avant de la déguster