La recette: (pour 4 petites tartelettes)

Pâte sucrée:

• Beurre 132 g

• Sucre glace 82 g

• Poudre d'amande 26 g

• Sel 0,66 g

• Vanille poudre 0,66 g

• Œufs 50 g (1oeuf)

• Farine 220 g

La dorure:

• Jaune d'œuf 1

• Crème 4g

Le procédé:

Dans votre batteur équipé de la feuille, mettez le beurre et le sucre glace, mélangez le tout. Ajoutez les œufs. Puis ajoutez la poudre d'amande, le sel et la vanille et la farine. Dès que votre pâte est homogène, stoppez le mélange pour ne pas faire chauffer celle-ci. Formez une boule et laissez là reposer quelques heures au frigo. Etalez votre pâte sans trop fariner, beurrez légèrement votre cercle et foncez celle-ci. Piquez là. Réservez au congélateur pendant 1h. Cuisez là à 175 degrés pendant 20/25 minutes.

A mi cuisson enlevez les cercles des tartes et dorez d'une fine couche (essorez bien votre pinceau) l'intérieur et l'extérieur de votre fond de tarte, puis remettez les en cuisson.

Ganache onctueuse à la fève de Tonka :

• chocolat dulcey valrhona 145g

• crème 100g

• fèves de tonka 1/2 rappée

Le Procédé :

Au bain-marie, faites fondre votre chocolat. Dans une casserole, versez votre crème et faites là bouillir.Puis versez en trois fois la crème chaude sur votre chocolat. Coulez directement dans vos fonds de tarte cuits jusqu'à hauteur.

Laissez prendre au frigo, avant de pocher dessus.

Ganache montée vanille/ tonka :( A faire la veille)

• Crème liquide 35% 96g

• sucre 20g

• chocolat Blanc 66g

• crème liquide 145g

• gélatine 1 feuille (2g)

• vanille 1/2 gousses

• fève de tonka 1/2 rappée

Le Procédé :
Tout d'abord, réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffez les 96g de crème liquide et le sucre jusqu' à ébullition avec votre gousse de vanille grattée et la fève de tonka rappée. A côté, faites fondre le chocolat au bain-marie. Retirez votre casserole de crème du feu et ajoutez votre gélatine bien essorée et mélangez. Ajoutez votre crème chaude en trois fois sur votre chocolat fondu, jusqu'à obtention d'une ganache brillante et homogène. Ajoutez ensuite les 145g restant de crème liquide en une seule fois et mélangez. Filmez au contact et réservez au froid pendant 1 nuit. Le lendemain, faites monter votre ganache au batteur équipé du fouet. A l'aide d'une poche à douille et d'une douille canelé pochez des vagues sur toute la surface de la tartelette.

Caramel demi-sel: (texture fluide)

• 75g Sucre

• 20g Beurre demi sel

• 80g Crème Liquide

Le Procédé: 
Dans une grande casserole versez votre sucre semoule, puis votre beurre. A feux moyen faites chauffer votre casserole jusqu'à coloration souhaitée de votre caramel en mélangeant régulièrement. Sachez que plus vous poussez la coloration de votre caramel, plus celui-ci sera amer. En parallèle faites chauffer votre crème. Une fois la couleur de votre caramel souhaitée, versez votre crème chaude en 3 fois sur celui-ci, on appelle cela déglacer. Attention lorsque l'on déglace un caramel celui-ci va doubler de son volume c'est pour cela qu'il faut utiliser une grande casserole pour éviter tout débordement et brûlures, (attention aux vapeurs qui brûlent également).Une fois votre crème versée sur votre caramel, laissez le refroidir.

Remplissez les petits espaces créé par le pochage de caramel.

Voilà les gourmets, vous connaissez tout !

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